吃面的讲究

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2018-08-26 06:33

  面祖宗,是以米食为主的江南地区对于嗜面人的谑称。这种嗜好,在江南人中广泛而坚实。

  江南人吃面,是借此获得感官享受的。既是一心去作锦上添花的邂逅,自然不会屈高就下,考量的要求也苛刻得多。品鉴一碗面,会从面汤、面身、面浇头三方面去考究。面汤,要清净、鲜美、醇厚。讲究的面馆,面汤必是用整鸡、猪骨、鳝鱼骨等熬制而成,再以猪油点化提香。是调味品勾兑成的稀汤,还是文火吊出的高汤,面祖宗们尖起嘴唇嘬一口就全了然。面身,要多搅揉,在面机上多轧几遍。与齿舌接触时要能明显感觉到它的筋道、滑爽。讲究的面馆是自家轧面的,并会在面粉中按比例掺入鸡蛋。面浇头,有预先烹制好的焖肉、熏鱼、脆鳝、肉酿面筋、荷包蛋、素鸡、辣菜,有现炒的鳝丝、京酱肉丝、三虾(虾仁、虾籽和虾脑)、鱼片、蹄筋、双菇、雁来蕈等等。以清鲜平和的淮扬菜为基底的面浇头,食材新鲜,烹调到位,浓油赤酱,鲜咸堂堂。面祖宗们不仅挑剔地琢磨汤、身、浇头三者独具的味道,还会综合探究三者浸润在一起,相互作用于味蕾的化学反应。面祖宗会根据不同的浇头,要求“过桥”(浇头另放在盆碟里)或“底浇”(浇头放置于面底),这样,浇头、面身和面汤的滋味自然会相应地发挥到极致。

  面祖宗的口味,都是各有固定偏好的。通常一进店堂,老到的面祖宗就会对堂倌暗语般地咕哝一声。堂倌立即就对后厨吆喝着转述下去。宽汤,紧汤,重面,轻面,重香头,免香头,汤,拌,立直,断生。翻译出来:宽汤,紧汤,面汤要多或少;重面,轻面,面要多或少;重香头,免香头,切碎的碧青大蒜叶要多放或不放;汤,汤面;拌,拌面;立直和断生,都是讲面健的程度,是健硬得具有细微差别的两个不同等级。面祖宗们之所以要这么含蓄表达,是因为想凸显他们吃面的深厚道行,彰显他们的雅致。即使点一碗没有浇头的光面,他们也不说光面,认为那样就显得有点粗俗和不吉,而是说,来一碗阳春面。经这么一说,就赋予一碗最不起眼的光面,有了关于明媚阳光和盎然春天的联想。

  老牌面祖宗,在多家面馆间,经过一番品尝鉴别比较后,会选出最适合自己口味的一家,从此就只认准这家面馆常吃。顶级的面祖宗,日复一日在每天清晨面馆开门时就来到——这是来吃头汤面的。头汤面是面馆每天开门第一锅下的面条,沸水不混不腻清澈可鉴,捞出的面当然就清爽索溜。这些冲着这份清爽劲来吃头汤面的常客,都是店家熟悉的面孔,他们的需求是一成不变的,不用问,堂倌就吆喝下去,并把吃早面必备的一小碟姜丝,外加一个小小的醋壶放到客人桌上。一碗面端上桌来,客人往碗里瞧一眼,问:唔,今天朱师傅不在哪?堂倌答,是呢,朱师傅家里有事请假,今天是新来的李师傅在灶上捞面。

  除了吃早面,江南人还习惯吃夜面。夜面,是夜宵的意思。早些年间,江南是没有夜宵之说的。夜宵是改革开放后,从广东流传过来的。在这之前,江南人只说吃夜面。人们打赌,说若是输了你打算怎样?被问的人反问,你想怎样?这位仁兄无疑是个面祖宗,说,你若输了,请吃夜面!对方爽气地说,一言为定,夜面就夜面。“猫捉老虫”,还是拱北楼,任你挑。

  吃夜面,往往不仅是吃碗面,还会点些小菜,开瓶酒。问店家要了盅盏,喝开来。喝得差不多了,才是名符其实的主题,要店家给各自上二两面。面端上来,面祖宗们说一声“面拖酒”,遂将盅内喝剩的一点酒倒入面碗中,用筷子不断挑起面条搅动,酒香交融着面香就四溢开来。

  指定要吃断生的客人,基本都是超级面祖宗。捞面师傅将生面扔入沸水,旋即就用铁丝或竹丝编织的观音斗和长筷捞起。称是断生,其实内芯还是生的。客人一口咬去,面内呈出白生生的芯子。吃断生的客人,一般都是拎着鸟笼来的,吃罢面,又拎着鸟笼去了。到公园,将鸟笼挂在树上,自己则坐在树下沏一壶上好的碧螺春。听着婉转的鸟鸣,喝着香茗,胃里的断生面条遇到茶水在慢慢膨胀,血液就流淌着都聚集到开始鼓胀的胃部去了,后脑壳麻丝丝的,人就昏昏沉沉,飘飘欲仙起来——这是江南老式男人独享的经典适意了。


  《 人民日报 》( 2018年08月25日 12 版)

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